Quinoa: a jóia nutritiva dos Andes

A quinoa (chenopodium quinoa willd) e um pseudocereal que merece destaque e atenção por seu alto valor nutritivo.  É nativa do Altiplano boliviano e outras regiões andinas acima dos 3800m de altitude. Tem sido cultivada em diferentes regiões desse continente, especialmente nos Andes e em países como Colômbia, Chile, Bolívia, Equador e Peru, sendo recentemente introduzida na Europa, América do Norte, Ásia e África.

quinoa3

 É usada pela população indígena dessas regiões desde antes da chegada dos colonizadores espanhóis e era um cereal sagrado para os Incas. O principal constituinte da quinoa é o amido (58%), mas o que mais chama atenção em sua composição nutricional são os 12-15% de proteínas de alta qualidade, compostas de aminoácidos essenciais e não essenciais. albuminas e globulinas compõem a maior parte da proteína deste grão (44-47%).

quinoa

 Em sua composição proteica, que é comparada a caseína do leite animal, encontram-se todos os aminoácidos essenciais (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, ácido aspártico, ácido glutâmico, triptofano, valina, cistina, tirosina, arginina, serina, prolina, glicina e alanina) em quantidades superiores em comparação a outros cereais, como milho e arroz. Se destaca a quantidade superior de lisina, o primeiro aminoácido limitante dos cereais, e a alta concentração de triptofano, geralmente o segundo aminoácido limitante em cereais. Além disso, apresentou índice elevado de triptofano não protéico, mais facilmente absorvido, podendo ter efeito de aumentar a disponibilidade deste aminoácido no cérebro e assim influenciar na síntese do neurotransmissor serotonina.

As sementes também são ricas em minerais, com quantidades por peso seco igualmente superiores ao trigo e arroz. A quantidade de potássio (732 mg / 100 g), cálcio (91,8  mg / 100 g), magnésio (502 mg / 100 g), fósforo (360 mg / 100 g), enxofre (150 a 220 mg / 100 g), ferro (15 mg / 100 g) e zinco (4 mg / 100 g) fazem da quinoa um super-alimento, indicado para todas as idades, com destaque para crianças, idosos e indivíduos com dietas restritas em alimentos de origem animal.

Seu alto conteúdo de fibras alimentares solúveis e insolúveis (8,9%, sendo 1,2% solúveis e 7,7% insolúveis) acrescentam a quinoa a propriedade de redução dos níveis de colesterol sanguíneo e melhora do funcionamento intestinal.

O teor lipídico da quinoa varia de 5 a 7%, sendo rico em ácidos graxos essenciais

como linoléico e α-linolênico, apresentando alta concentração de antioxidantes como α-tocoferol e γ-tocoferol. A ausência de gliadinas (presentes no trigo) e frações protéicas correspondentes às gliadinas (encontradas na cevada, centeio e malte), a torna adequada na elaboração de produtos farináceos popularmente referidos como “isentos de glúten”.

Os fatores antinutricionais presentes na semente de quinoa são saponinas, ácido fítico, taninos e inibidores de tripsina. Estas substâncias encontram-se presentes em maior concentração nas camadas externas do grão. Dentre estes fatores, a saponina é o principal. É, contudo, facilmente removida por métodos úmidos (lavagens em água fria) ou secos (tostagem e abrasão), bem como cozimento. O conteúdo de ácido fítico pode ser reduzido sob condições de maceração (molho) em água, germinação ou fermentação.

A degradação é maior nos processos que favorecem a ativação da fitase, como a fermentação e o cozimento. Em condições naturais nos alimentos, este composto pode formar complexos com minerais (cálcio, ferro, zinco, magnésio e cobre), amido e proteínas, dificultando a digestibilidade e absorção nutricional, fator de atenção em dietas veganas, cuja única fonte proteica é de minerais e a vegetal.

A quinoa é uma matéria-prima com possibilidades de transformação e utilização em diferentes produtos, como o extrato líquido vegetal “leite vegetal”, e farinhas instantâneas.

Leite vegetal feito com o cereal.

Leite vegetal feito com o cereal e flocos de quinoa.

O consumo do grão germinado pode ser feito, apos lavagem das sementes, molho de 12 horas em agua limpa e posterior lavagem exaustiva ate que a agua se torne límpida. Deixe então em ambiente bem oxigenado e se pode consumir em sucos, vitaminas, saladas, sanduíches. Para que se agregue valor nutricional a qualquer lanche, adicione quinoa a alimentos crus como castanhas, frutos secos e outros cereais, de modo a formar um mix vivo.

Um exemplo e fazer uma barrinha de cereal usando uma castanha hidratada (pará, amêndoa ou caju), uma fruta seca hidratada (tâmaras, ameixas, damasco), ambas por no mínimo 3 horas, bater no liquidificador ou centrifuga para homogeneizar ambos e então adicione a quinoa germinada na massa, moldando-a e conservando em geladeira por ate 48 horas. A quantidade depende da demanda ao utilizar. Análises proximais demonstram que o grão germinado possui maior quantidade de proteínas totais e menores de lipídeos vegetais. Determinação de aminoácidos e análise de oligoelementos evidenciam maiores quantidades dos mesmos, em massa, chegando ao dobro do presente em grãos in natura.

 

quinoa germinada.

A quinoa cozida pode ser utilizada na preparação de sopas, caldos, saladas, papas e mingaus, sendo possível a misturas doces (frutas e outros cereais) ou salgadas, com leguminosas, legumes e verduras. Combina muito bem em papas doces com frutas como banana, canela e aveia em flocos finos. Também se destaca o uso junto com o arroz de mesa integral ou mix de cereais cozidos (arroz, quinoa, amaranto) preparado como se faz o arroz integral, em cozimento.

 

Quinoa cozida com vegetais.

Quinoa cozida com vegetais.

Para variar o consumo dos complementares arroz e feijão, pode-se utilizar a quinoa com outras leguminosas, com destaque para o grão de bico. Desta oferecem um grande aporte nutricional juntos, germinados em saladas ou cozidos em pratos quentes como Dahl de grão de bico.

Quinoa branca e vermelha com grão de bico e legumes.

Quinoa branca e vermelha com grão de bico e legumes.

A quinoa possui um gosto característico, devido as saponinas presentes na superfície externa, que diminui no processo de lavagem ou cozimento, porem para melhor paladar a sugestão e o uso de ervas e especiarias aromáticas como assa fétida, orégano, manjericão, curry, açafrão, páprica doce ou picante, pimenta do reino. Pode ser refogada e cozida com cebola ou adicionada a qualquer refogado, agregando, desta forma, alto valor nutricional.

O consumo frequente e altamente indicado, principalmente em dietas veganas pela sua riqueza nutricional em nutrientes relativamente escassos em alimentos vegetais isolados. O tesouro dos Andes, o alimento sagrado dos incas e uma grande amostra de como nossas raízes anscestrais são ricas em sabedoria, cura e saúde.

 

Veja aqui uma receita com uso da quinoa.

 

Fonte bibliográfica:

Castro LIA et al. Quinoa (Chenopodium quinoa willd): digestibilidade in vitro, desenvolvimento e análise sensorial de preparações destinadas a pacientes celíacos. Alim. Nutr. 2007;18(4):413-9.

Borges et al. PHYSICOCHEMICAL AND NUTRITIONAL CHARACTERISTICS  AND USES OF QUINOA (Chenopodium quinoa Willd.). TEMAS AGRARIOS – Vol. 15:(1) Enero – Junio 2010 (9 – 23)

Silva et al. ELABORAÇÃO DE UMA BARRA DE CEREAL DE QUINOA  E SUAS PROPRIEDADES SENSORIAIS E NUTRICIONAIS Alim. Nutr., Araraquara

v. 22, n. 1, p. 63-69, jan./mar. 2011

Deixe uma resposta